Original Grischuna Bündnerfleisch    

Die Spezialität aus den Schweizer Alpen

Das echte Grischuna-Bündnerfleisch ist ein reines Naturprodukt aus den ausgesuchten, mageren Teilen der Rinderkeule, das mit einer Gewürzmischung verfeinert und in der klaren Alpenluft der Hochtäler Graubündens getrocknet wurde. Das Veredelungsverfahren für Bündnerfleisch ist fast so alt wie unsere Zivilisation. Und das bewährte Grundprinzip der Herstellung sowie die überlieferten Rezepturen haben sich bis heute nicht verändert.

Typisch für Bündnerfleisch ist, dass die lange Haltbarkeit und das milde Aroma nur durch die schonende Weise des Salzens und Würzens sowie durch die natürliche Lufttrocknung erreicht wird. Es kommen also keine weiteren Konservierungsverfahren zur Anwendung, wie beispielsweise räuchern oder erhitzen. Augenfällig ist die durch das mehrmalige Pressen entstandene rechteckige Form der fertigen Stücke. Bündnerfleisch verführt durch den vollmundigen, arteigenen Geschmack und den zarten Verzehr. Es verwundert deshalb nicht, dass es oft in einem Zug mit anderen weltbekannten Köstlichkeiten genannt wird.

Bündnerfleisch schmeckt aber nicht nur besonders gut, es ist auch so etwas wie eine hochalpine Fitnesskur für Gaumen und Körper. Fettarm und praktisch frei von Kohlenhydraten, enthält es wichtige Vitamine, ist reich an wertvollen Mineralstoffen und Spurenelementen und stärkt mit seinem hohen Anteil an hochwertigem Protein. Das tönt nicht nur gesund, das Grischuna Bündnerfleisch ist es auch. Heute erfreut sich Bündnerfleisch dank seiner hervorragenden Eigenschaften und dem erlesenen Geschmack in der gehobenen Gastronomie, bei Gourmets und Kennern rund um den Globus grosser Beliebtheit.

Wie Bündnerfleisch hergestellt wird

In drei Dutzend Arbeitsschritten zum kulinarischen Gipfel

Die schönsten und magersten Muskelstücke von Rindern werden unter Zugabe von Pökelsalz, Alpenkräutern und einer gut gehüteten Gewürzmischung in Behälter geschichtet und während zirka fünf Wochen bei tiefen Temperaturen gelagert. Wöchentlich werden die Stücke umgeschichtet, um eine optimale Pökelung und Würzung des rohen Fleisches zu gewährleisten. In dieser Zeit findet bereits ein erster Wasserverlust statt.

Als zweiter Teil des Reifeprozesses folgt dann während zehn bis fünfzehn Wochen die Trocknungsphase bei Temperaturen von durchschnittlich zwölf Grad Celsius. Die in Netze eingebundenen Fleischstücke werden in der reinen, sauerstoffreichen Luft der Bündner Berg- und Waldlandschaft unter ständiger Kontrolle behutsam getrocknet. Zwischendurch werden die Laibe mehrmals beidseitig gepresst. Das Pressen dient weniger der Formgebung, wie oft vermutet wird, als vielmehr der optimalen Verteilung der im Inneren vorhandenen Feuchtigkeit.

Der Verlauf der Herstellung, während der das Rindfleisch fast die Hälfte seines ursprünglichen Gewichtes verliert, umfasst insgesamt drei Dutzend Arbeitsabläufe, die nach wie vor zum Grossteil aus fachmännischer Handarbeit bestehen.

Was Bündnerfleisch enthält

Kraftvolle Aufbaunahrung in leicht verdaulicher Form

Bündnerfleisch ist ein qualitativ hochstehendes und bekömmliches Nahrungsmittel und wird von immer weiteren Kreisen als gesunde, natürliche Feinkost entdeckt.
Bündnerfleisch enthält weniger als fünf Prozent Fett und Salz, kaum Kohlenhydrate und die Vitamine B1, B2 und pp (Niacin). Es ist reich an Eisen sowie an weiteren Mineralstoffen und Spurenelementen und besteht zu nahezu vierzig Prozent aus hochwertigem Protein. Bündnerfleisch ist sehr leicht verdaulich und hat einen hohen Sättigungswert. Wegen der guten Ausnützung der zugeführten Energie und der leichten Aufnahme vieler essentieller Aminosäuren ist es ebenso kraftvolle Aufbaunahrung wie feine Schonkost.
Und überdies Bündnerfleisch ist die schmackhafteste Art, Diät zu geniessen.

Wo das Bündnerfleisch heranreift

Das Bündnerland - immer eine Reise wert

Das Bündnerland, in den Schweizer Alpen gelegen, bezaubert durch seine vielfältige landschaftliche Schönheit. Die höher gelegenen Gebiete dieses grössten Schweizer Kantons erstrecken sich bis in hochalpine Zonen, wo zwischen Felsen und Gletschern abgelegene Sommerweiden und Sennereien liegen. Quellen speisen kleine Bäche, die in die zerklüfteten Schluchten stürzen und die Flüsse "Inn" und "Rhein" entstehen lassen. Die Talgebiete Graubündens sind reich an Wäldern, Wiesen und tiefblauen Seen. Bekannt ist das bündnerische Maienfeld, die Heimat von Johanna Spyris "Heidi".

Das Bündnerland ist eine beliebte Feriendestination. Es bietet Natur zum Wandern, Wasser zum Baden, Kanufahren und Fischen, Termalbäder und Heilquellen zur Erholung und im Winter weite Pisten zum Snowboarden und Skifahren. Während des ganzen Jahres bereichern attraktive kulturelle Anlässe das vielseitige Angebot; sehr zur Freude unserer noblen Gäste aus aller Welt.

Seine Bekanntheit verdankt das Bündnerland aber auch seinen natürlichen klimatischen Bedingungen. In der klaren, trockenen Bergluft einiger der 150 Täler des Kantons sind zahlreiche Luftkurorte entstanden. Und es ist eben diese spezielle, gesunde Alpenluft, die es erlaubt, die einzigartige Spezialität "Bündnerfleisch" auf natürliche Weise herzustellen.

Wie sich das Bündnerfleisch entwickelt hat

Traditionelles in modernen Zeiten

In den Schweizer Alpen, im Kanton Graubünden, der Heimat von GRISCHUNA, ist es schon seit urdenklichen Zeiten Brauch, Fleisch in der reinen Alpenluft zu trocknen, um es auf diese Weise lange haltbar zu machen. Aus dieser uralten Methode hat sich die traditionelle Herstellung der Bündner Spezialitäten entwickelt.

Die Bevölkerung in den abgelegenen Bergtälern war damals darauf angewiesen, für die harten Wintermonate Vorräte anzulegen. Nach den Alpabzügen im Herbst wurde ein Teil der Herde geschlachtet, um den Rest mit den angelegten Heulagern über den Winter zu bringen. Die leicht verderblichen Innereien wurden an traditionellen "Metzgeten" genossen, während die besten Stücke den Menschen während der entbehrungsreichen, kalten Jahreszeit als wertvolle Nahrung dienten. Die Vorfahren der heutigen Bündner entdeckten das Lufttrocknen von Fleisch, die ideale Konservierungsart. Es erlaubte ihnen, einen hochwertigen, gesunden und bekömmlichen Energieträger mit langer Lagerfähigkeit und natürlichen Eigenschaften zu schaffen.

Noch heute werden diese Delikatessen - in etwas modernerer Umgebung - nach demselben Prinzip und nach überlieferten Rezepten hergestellt. Wie damals sind Bündnerfleisch und andere luftgetrocknete Fleischprodukte nicht nur die Kraftnahrung bei den anstrengenden Tätigkeiten der Bauern, Sennen, Säumer und Jäger, sondern auch der kulinarische Höhepunkt bei festliche Familienmahlzeiten. Die lange Haltbarkeit hat an Bedeutung verloren; im Vordergrund steht heutzutage die schnelle Zubereitungsweise, das naturbelassene Aroma und der exzellente Nährwert dieser Spezialität.

Was die richtige Aufbewahrung betrifft

Trocken und kühl bis eine Stunde vor Verzehr

Ganze Bündnerfleischstücke werden trocken und kühl, am besten umhüllt von einem Tuch oder einem Wachspapier, in einem Keller oder im Kühlschrank aufbewahrt. Auf diese Weise bleiben sie am Stück längere Zeit haltbar, in Vakuum verpackt gar bis zu sechs Monaten. Heute wird Bündnerfleisch auch vorgeschnitten, in einer Verpackungshülle unter Schutzatmosphäre, angeboten. Frisch vom Fachgeschäft aufgeschnittenes Bündnerfleisch sollte nach Möglichkeit innerhalb eines Tages verzehrt werden. In der Atmohülle, bei zehn bis zwölf Grad Celsius, behält das Bündnerfleisch seine kräftige Farbe und seinen vollen Geschmack. Es kann so bis zu zehn Wochen aufbewahrt werden.

Spätestens zehn Minuten vor dem Genuss sollten die Verpackungen geöffnet werden. Bei Zimmertemperatur entfaltet diese einzigartige, typisch schweizerische Trockenfleischspezialität ihr volles Aroma und bietet Gewähr für grösste Gaumenfreude.

Wie Bündnerfleisch den höchsten Genuss bietet

Einfach zubereitet, vielseitig kombinierbar

Traditionell wird Bündnerfleisch in möglichst dünne Scheiben geschnitten, auf Teller oder Platten angerichtet und mit einer Prise schwarzem Pfeffer garniert. Mehr braucht es nicht. Ohne Beilagen ist Bündnerfleisch die erlesenste Art, Diät zu halten.

Passend zu Bündnerfleisch sind frisches, knuspriges Brot und ein gutes Glas Rotwein. Beliebt ist es aber auch zu Raclette oder Fondue, zu Grissinis, als unentbehrlicher Bestandteil der berühmten Bündnerplatte, in einem einfachen Sandwich und auf Kanapees zum Aperitif.

Bündnerfleisch bietet vielseitige Möglichkeiten für andere Kombinationen, sei es als Carpaccio mit Olivenöl und geriebenem Parmesan, zum Salatbuffet, mit Hüttenkäse oder Früchten, vorzugsweise mit Äpfeln, Birnen, Melonen oder Erdbeeren. In feine Streifen oder Würfelchen geschnitten verleiht Bündnerfleisch auch zahlreichen typischen Bündner Gerichten ihren unübertroffenen Geschmack wie zum Beispiel der gefüllten Kalbsbrust Bündner Art, dem Pizokel oder der originalen Bündner Gerstensuppe.

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