Montagnes et vallées
Là où la viande des Grisons mûrit.
Quelle lumière scintillante ! Elle caresse les bottes de foin grillées par le soleil, rend les lacs de montagne transparents et recouvre les pentes boisées et abruptes d’un velours de verdure ; c’est la magie des Grisons. Ici, au cœur des Alpes suisses, entre 800 et 1800 mètres d’altitude, on produit une délicatesse depuis des temps immémoriaux : la viande des Grisons.
La production a commencé à une époque où les mois d’hiver étaient longs et difficiles et où aucune route ne menait aux villages de montagne isolés. Il fallait bien assurer des provisions pour cette période maigre. En automne, après la désalpe, les fermiers abattaient une partie de leur bétail et conviaient à un partage où on servait les abats périssables tels que les reins, le foie, le ris.
Les meilleurs morceaux maigres du bœuf, quant à eux, étaient saumurés avec du sel, du poivre, de l’ail, de la genièvre et du laurier et on les suspendait ensuite devant la maison. Le vent constant qui parcourt les vallées des Grisons séchait la viande, lui permettant d’être conservée durant des mois.
